商用（yòng）廚房設計對餐飲業的重要性（xìng）是（shì）毋（wú）庸置疑的,廚房設備（bèi）的效果,直接（jiē）影響（xiǎng）到餐飲業 的直接（jiē）投資成（chéng）本、運營成本、廚房工作（zuò）環境、員工身心（xīn）健康與工作情緒、菜品質、工作效（xiào） 率,甚至影響到飯店的對（duì）外（wài）形象（xiàng）與經營效益.經營者（zhě）和廚房員工都（dōu）關（guān）心（xīn）廚房設計,但關心的程 度與角度不同,深度也不盡相同.即使對廚房設計有所（suǒ）了解,積累了一定的（de）經驗和考察認識, 由於涉及專業（yè）技術（shù）門類太（tài）多（duō）,還有一些（xiē）不可見的設備技術與軟科學,不能全麵追蹤新思想（xiǎng）、新 技術的發展,加上思維習慣（guàn）、行業習慣的影響、認識（shí）的偏（piān）差等因素,廚房規劃（huá）設計都會有影（yǐng） 響,也會（huì）對（duì）廚房的實際（jì）使用造成影響.

在餐飲業迅（xùn）速（sù）發（fā）展的形勢下,在激烈的競爭（zhēng）中,此類廚 房為降低成本（běn）,提高經營效益,往往會被迫停業改造.原（yuán）因在於缺乏前瞻眼光,對廚（chú）房優化設 計的重要（yào）作用以及（jí）廚房對酒店產生的現（xiàn）實與長遠影響認識不足.應該看到廚房規劃（huá）設計是一（yī）種 軟科學,需要較少的設計費用,不需要增（zēng）加投資,就可以降低建設投資和運行（háng）費用.

廚房設計的重要性體現在以（yǐ）下幾個（gè）方麵:

1.廚房設計決定廚房建設投資 廚房規（guī）劃（huá）設（shè）計主要決定以下投資:

(1)廚房設（shè）備選用（yòng）

廚房規劃設計（jì）首先要根據經營（yíng）規模檔次確定選用（yòng）的廚房設（shè）備與各種功能區域的麵積分配, 應協（xié）調配套,不能離配也不能低配.選用設備的種類與數fi決定麵積（jī）分配,設備選（xuǎn）型決定設備 型號檔次,對一次性投（tóu）資和運營的使用成本產生（shēng）影響.灑店經營者在（zài）以下兩種情況（kuàng）下都會加大 投資費用.第一種,高（gāo）配的情況,往（wǎng）往（wǎng）片麵追求設備先進,功能完備,配置設備數fi多（duō）、功率 大（dà）,超過本店經營的需要.第二種,低配的情況,對設備質量價格考察不深人,貪求便宜.設備配備（bèi）不足或功率不夠,購置一些功耗大的殘次（cì）品,使用過程中,不能保證供餐速度和數量（liàng）, 不斷發生故障,需要（yào）追加投資（zī）.二次投資比一次投資要多很（hěn）多,增加了廚房的建設無效（xiào）投資.

(2 )輔助酒店廚房設（shè）計

輔助設施包括通風排煙、油煙淨化、供電（diàn）、上下水、采光照明、減噪降溫、消防等設（shè）施. 近（jìn）些年（nián）來,餐（cān）飲業（yè）迅猛（měng）發展,規模檔次不斷提升,輔助設施受到關注.但是,這些專業設施與 廚房獨特環境的配套設計還存在一些不盡人意（yì）的（de）差距（jù）.特別是廚（chú）房的改擴建,往往不加計算設 計,直接交給（gěi）施工隊伍憑經驗施丁,難免會出現功耗過高、流量不足的問題.排煙風量過大過 小、風機選型配置不當都會增加投資和運行成本.還有在（zài）設計時用灶台和排煙（yān）罩堵住已有的窗 口,不充分利用自然采光和自然補風,使廚（chú）房環境質量下降,還需增加照明和通風設備的投 資（zī）.輔（fǔ）助設施設計不到位,為廚房帶來隱患,也為建設投（tóu）資產生額外（wài）的（de）費用.

(3 )施工費用

設計不（bú）完善,工（gōng）程施丁就無法到位,不能統籌計（jì）劃施丁,必然造成重複施工,也為建設投 資帶來（lái）不應有的費用.