酒店廚房設計決定廚房工作環境（jìng）質量

由於（yú）廚房特定的工作環境,加上我國現有的思維（wéi）理念,特別一些中小飯店,廚房（fáng）的工作環境不盡人意.廚師在（zài）煙熏火燎、高溫、噪音的環境中工作,汗流浹背（bèi）,勢必影響工作效率與身心健康,也難以拴心留（liú）人.假日旅（lǚ）館集（jí）團創始人（rén）凱蒙威爾遜說過,沒有滿意的（de）員工,就沒（méi）有滿（mǎn）意（yì）的顧客;沒有使員工滿意的工作場所,也就沒有（yǒu）使顧客滿意的享受環境（jìng）.創造（zào）空氣清新,操作方（fāng）便（biàn）,安全舒適的廚房工作環（huán）境,可（kě）以大大提高廚房員工（gōng）工作效率（lǜ）.也與經營者利益是一致的.創造良好廚房工作環（huán）境,與創造（zào）效益是一致（zhì）的.設計（jì）人員也要從設計理念,設計技（jì）巧（qiǎo）上（shàng）優化設計（jì）方案.充（chōng）分（fèn）考慮各種因素,計算各種參數,在確保廚房設計科學合理,各工種協調配合便捷,設備先進,操作使用方便（biàn）的前提下,還要對通風排煙、降溫減（jiǎn）噪、采光照明、衛生清潔方便等方（fāng）麵設計到位.認識不到位,設計就不到位,惡劣（liè）的環境就會影響工作和效益.眼前少花了錢,以後改造,就要承擔設（shè）計、拆除、再（zài）建以致停業的費（fèi）用.

商用廚房設計決定廚房運營成本方案確定後,廚房施（shī）工完畢,廚房運營成本也就確定了.主要體現在水電的（de）消耗費用.選用的設備功率過大,無效設備開啟的過多,長明燈等,這都無疑（yí）要增加廚房運營成本.特別是空調、通（tōng）風、排（pái）煙係統設計不（bú）當,無（wú）效電耗,大得驚人.有一家飯（fàn）店,為了節省一台風（fēng）機錢,把（bǎ）主副食加工間用一台排（pái）風量稍（shāo）大的風（fēng）機排煙,從主食間開火,風機就轉,副食間還（hái）沒有炒菜.主副食（shí）加工時段有一段時間差,粗略（luè）一算,一年多花的電費,就是10台風機的錢.廚（chú）房（fáng）空調與排煙通風設計不（bú）當,無效（xiào）電耗（hào）就更是驚（jīng）人.

商用（yòng）廚房設備決定空間利用率與工作流程（chéng）

一般廚房（fáng）的麵積（jī）都有限,大多與餐廳麵積不成比例（lì）.有效的麵積與空間的利（lì）用（yòng）與工作流程是廚房設計首要解決的問（wèn）題.同一個廚房（fáng）由多家（jiā）設計,方案差異很（hěn）大.這就意味著空間利用率與工作流程有差（chà）異.對後廚工作效率與管（guǎn）理會產生不同的功效,一旦選定方案,一念之差產生的優劣功效就是長久的影（yǐng）響.

廚（chú）房設計影響工作效率和出餐質量

在（zài）就餐高峰時段,廚（chú）師工作異常地緊張,異常地繁忙.隻有科學高效的（de）廚房設計,廚房（fáng）設計（jì）流程合理,各工種配合（hé）協調便（biàn）捷,設備先進,操作使（shǐ）用方便,廚師（shī）操作（zuò）得（dé）心應手（shǒu）,既（jì）節省勞動,又（yòu）加快了出餐的速度,才會使廚師（shī）提高出餐質量和速度.反之,廚房設計流程不順暢,隔（gé）斷多（duō）,協（xié）作不便（biàn）,設備功能不佳,以至於缺項,無疑將直接影（yǐng）響出餐速度和出餐質量.例如,刀工距（jù）離水池（chí）較遠,洗涮不方便,迫不得已（yǐ）就要多走幾步（bù）,工作通（tōng）道擁擠,刀工（gōng）省去洗涮的工序,不能經常請理案麵菜墩,勢必影響工作效率和質量（liàng）.