、按廚房規模劃分

1、大型廚房

大型（xíng）廚房是指生產規模大（dà）、能提供眾多賓客同時就餐（cān）的生產（chǎn）廚房.綜合（hé）性（xìng）飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店,大多設有大型廚房.這種大型廚房,是由多個不同功能的廚房綜合而成的.各廚房分工明確,協調一致,承擔（dān）飯店大規（guī）模的商用（yòng）廚具設備生（shēng）產出品工作.單一功能的餐館、酒樓（lóu）,其經營麵積在1200平方米、餐位在800個以上,其廚房亦多為大型廚（chú）房.這種大型廚房因餐館（guǎn）經營風味（wèi）多個而其功能也顯得（dé）不盡一致.主營一種風味的大型廚（chú）房,多場地（dì）開闊,集中商用廚房設計,統一管理;經營數種風味的大型廚房,多需歸類設計,細分管理,統（tǒng）籌經營.

2、中型廚房

中型廚房是（shì）指能同時生產、提供500個餐（cān）位左右賓（bīn）客用餐的廚房.中型廚房（fáng）場地麵積較大,大多將加工、生產（chǎn）與（yǔ）出品等集中廚房（fáng）設計,綜合布局.

3、小（xiǎo）型廚房

小型廚房多指生產、服務200-300個餐位賓客同時用餐的廚房.小（xiǎo）型廚房,多將廚房各工種、崗位集中（zhōng）設（shè）計、綜合布局設備,占用場麵積很大、但（dàn）多規整（zhěng）,其生產的風味比較（jiào）專一（yī）.

4、超小型廚房

超小型廚房,是指生產功（gōng）能單一,服務能力（lì）十分有限的廚房.比如在餐廳設置、當客現場烹飪（rèn）的明爐、明檔,飯店豪華套間或總統套間內的小廚房等.這種廚房多與其他廚房配套完（wán）成生產出品任務.這種廚（chú）房雖（suī）然小,但其設（shè）計都比較精巧,方便美觀.

二、按餐飲風味類別劃分

餐飲（yǐn）,根據其經因風味,從大的風格上可分為中餐、西餐等,從風味流派上進行細分,中餐又（yòu）可分為（wéi）川、淮揚、魯、粵以及（jí）宮廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等.與之對應（yīng）,

廚（chú）房生產功能（néng）,即廚房主要從事的工作或承擔的任務,其生（shēng）產功能是與對應營業的餐（cān）廳功能和廚房總體工作分工相吻合的.

1、加工廚房

加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加工(鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌),幹貨原料的漲發,原料的刀（dāo）工處理和原（yuán）料的保藏等工作.

加工廚房在國內外一些大飯店商用廚（chú）具加工中又稱之為（wéi）加工中心,負責飯店內各烹調（diào）廚房所（suǒ）需烹飪原料的加工.由（yóu）於加工廚房每天的（de）工作量較大,進出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多飯店都將其設在低（dī）層（céng）出入（rù）便利、易於排（pái）汙和較為隱蔽的地方.

2、宴會廚房

宴會廚（chú）房,是（shì）指宴（yàn）會廳生產服務的廚房.大多飯店為保證宴會規格和檔次,專（zhuān）門設置此類廚（chú）房.設有多功（gōng）能的飯店（diàn）,宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功（gōng）能廳開餐（cān）的烹飪出品工作.

3、零點廚（chú）房

零點廚（chú）房,是專門用（yòng）於生產烹製客人臨時、零散點用菜點的（de）的廚房,即（jí）該廚房對應的餐廳為零點餐廳.零點餐廳（tīng）是給客人自（zì）行選擇、點食的餐廳,故列入菜（cài）單（dān）經營的菜點品種較多,廚房準備（bèi）工作量大,開（kāi）餐期間亦很忙雜.這個廚房的設計多有足夠的設備（bèi）和場地,以方便製作和（hé）按時出（chū）品.

4、冷菜廚房

冷菜廚房是加工製作、出品冷菜的場所.冷菜製作程（chéng）序與熱菜不同,一般多為先加工烹製,再切配裝盤,故冷菜間（jiān）的設計,在（zài）衛生和（hé）整個工作（zuò）環境溫度（dù）等方麵有更加嚴格的要（yào）求（qiú）.冷菜廚房還可分（fèn）為冷菜烹調製（zhì）作廚房(如加工製作鹵（lǔ）水、燒（shāo）烤或醃製、拌燙冷菜等)和冷（lěng）菜裝盤出品（pǐn）廚房,主要用於成品冷菜的裝盤與（yǔ）發放.

5、麵點廚房（fáng）

麵點廚（chú）房（fáng）,是加工製作麵食、點心及飯粥類食品的場所.中餐又稱其為點心間,西餐（cān）多叫西餅房.由於其生產用料的特殊（shū）性,菜係製作有明顯不同,故又將麵（miàn）點生產稱（chēng）為白案、菜肴生（shēng）產成為紅案.各飯店分工不同,麵點廚房生（shēng）產任務也（yě）不盡（jìn）一致.有的麵點（diǎn）廚房還包括甜品和巧克力小餅等製作.

6、咖啡廳廚房(西（xī）餐廚房)

咖啡廳廚房,是負責生產製作咖啡廳供應菜肴的場所（suǒ）.24小時送餐服務的廚房,實則為西餐或自助餐廳.咖啡（fēi）廳（tīng）經營的（de）品種多為普通菜肴和飲品.因此,咖啡廳廚房廚房設備（bèi）配備相對較齊,生產（chǎn）出品快捷.也正因為有（yǒu）此特點,許（xǔ）多飯店將其作為飯店每天最（zuì）長經營時間的（de）餐廳,其廚房（fáng）兼備房內用膳製作出品（pǐn）的功能.

7、燒烤廚房

燒（shāo）烤廚房（fáng）,是專門（mén）用於加工製作燒烤菜肴的場所.燒烤菜（cài）肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等,由於（yú）加工製作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特（tè）點不同,故需要配備專門（mén）的製作間.燒烤廚房,一般室內溫度較高,工作條件較艱苦,其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間出（chū）品.

8、快餐廚房

快（kuài）餐廚房是加工製作快餐食品的場所,快餐食品是（shì）相對於餐廳正餐或宴會大餐食品而言的.快餐餐廚房,大多配（pèi）備炒（chǎo）爐、油炸鍋等便於快速烹（pēng）調（diào）出品的（de）設備.其成品多較簡單、經（jīng）濟,生產流程的暢達和（hé）高效節省是其顯著特征.

如何設計廚房

廚房的用途及流（liú）程設計（jì）,在餐館、酒店（diàn）及賓館的餐飲部門中極為重要.一個理想的設計方案,不但可以讓（ràng）廚師與相關部門人員密切配合,井然有序,而且為製作美味（wèi）佳肴提供了良好舒心的環境.顧客也因此能得到更好的服務,並不斷（duàn）提高顧客回（huí）頭率.反之,一個粗製濫造的設計,可能由於設備、器具安排不合理,造成廚師使用（yòng）時不（bú）順手,無法揮灑其烹飪技（jì）術（shù）而影響出品質量,時間長後必然影響到餐館或酒店的聲譽.

因（yīn）此,在進行廚房設（shè）計（jì）時,整個廚房設備的布局要根據（jù）現場情況（kuàng）和餐廳的功能、要求進行（háng）合理安排和設計,並結合煤氣（qì）公司、衛生防疫、環保、消防等（děng）部門的要求進（jìn）行廚房設備的方案調整,同時充分考慮到將來施工（gōng）、安裝和（hé）驗收（shōu）的（de）實際情況.在（zài）設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則:了解客戶廚（chú）房的既定菜式（shì）,設計均以此為（wéi）中心;嚴格（gé）按格生熟食品分隔的原則（zé）,確保廚房飲（yǐn）食（shí）衛生.在此前（qián）提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房（fáng）空間及工作位置合理安（ān）排,確保廚（chú）師均能各司其職,分工合作,提高產量與質量;廚具、用具（jù）布局擁有合（hé）理空間,使視野開闊,方便管理;對不合理的（de）原有（yǒu）裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經濟原則;廚房內抽氣係（xì）統,以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標,務求使廚房有一個舒適的（de）工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例（lì）,以確保安全及避免損毀.

在選擇設計（jì）公司時,應了解其是否在承接酒店（diàn）賓館、員工（gōng）食堂以及會（huì）所、商業寫字樓等廚房工程方麵具有（yǒu）豐富經（jīng）驗,是否在方案設計（jì）以及供（gòng）水（shuǐ）、供電、通（tōng）風等配套方案設計方麵具有成熟的整套流程.