粗加工（gōng）間是指將水果、蔬菜、肉類、蛋禽、水產等原材料初步加工成半成品的場地.粗加工間內的工作是從汙到潔（jié）汙的一個過程,所以應特別（bié）注意潔汙分線和避（bì）免加工後的潔汙倒流.商用廚房工程過程中的大量廢棄物等（děng）垃圾的運送路線不能與潔（jié）淨物流線混淆.因水產類與禽（qín）類易於細菌感染,商用廚具將其與蔬菜粗加工分開（kāi）,即設置葷（hūn）、素食品加工間（jiān）,分開使用（yòng）各（gè）自的洗菜池、冰箱（xiāng）、操作台（tái）及刀（dāo）具,並有明顯標記,粗加工場地應清潔、不吸水（shuǐ）、防滑、排（pái）水通暢,所用材料（liào）應無毒、無臭味、耐腐蝕（shí）、不易（yì）發黴（méi）等,符合衛生標準.

2、什麽是酒店廚房（fáng）設備操作間?

酒店廚房設備操作間是將（jiāng）粗加工的（de）各（gè）種原料,分別按菜肴與冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜的過程,成（chéng）為待進一步加工的生食半（bàn）成品,再繼（jì）續（xù）送往熱灶加工成成品.

酒店廚房設備粗加工與操（cāo）作間獨立分間設置,從原料（liào）至成品（pǐn）的（de）生產流線應簡短順暢,無迂回交（jiāo）叉.酒店廚房粗加工間（jiān）與操作（zuò）間是排水較多的地方,應（yīng）采用明溝排水（shuǐ）,便於清潔與疏通,帶油膩的排水,應與其它排（pái）水係統分別設置,並（bìng）安裝（zhuāng）隔油水池,及時（shí）清除垃圾,垃圾（jī）桶每日清（qīng）洗,保持內外清潔（jié）衛生.

衛生是保障賓客安全消費的前提條件,也是酒店餐飲業創造聲譽的重要條件.商用廚具長期不達標,或出現（xiàn）食物（wù）中（zhōng）毒,蒙受損失的是酒（jiǔ）店方,所以衛生是酒店設備投身市場競爭的基本條件,應格外引起重視.