廚房麵積（jī）整體規劃,根據廚房生產規劃和（hé）生產（chǎn）風味的需要,充分考現有可利用的空間及（jí）相（xiàng）關條件,對廚房設（shè）備配備進確定,對商用廚房設計,從而提出（chū）綜合的（de）設計布局方案.

一（yī）、確定廚房（fáng）麵積

廚房的麵（miàn）積在餐飲麵積中（zhōng）應有一個合知的比例.廚房麵積對順利（lì）進行廚房生產是至關重要（yào）的,它影響到（dào）工作效率和（hé）工作（zuò）質（zhì）量.麵積（jī）過（guò）小,會使廚房擁擠,不僅影（yǐng）響工作速度（dù）,而且（qiě）還會影響員工的工作情緒;而麵積（jī）過大,員工工作時行走的路程就會增加,工作效率自然會降低.因此（cǐ）廚房麵程應該在綜合考慮相關因素的前提下,經過測算分析認（rèn）真研定.

(一)確定廚（chú）房設備麵積的考慮因素

1、原材料的加工作業（yè）量

國內烹飪原料市場供應不夠規（guī）範,規格標準大多不一,原料多為原（yuán）始、未經加工的低級原（yuán）焙燒,原料（liào）購進店,都需要進行進一步整理加工,因此（cǐ）,不僅加工工作量大,生產場地也要增大.若是以幹貨原（yuán）料製作菜肴為多的餐飲企業,其廚房的場所,尤其是幹貨漲（zhǎng）發間更要加大（dà）.

2、經營的菜式風味

中餐和（hé）西餐廚（chú）房所需麵積要求不一,西餐（cān）相對要小些.主（zhǔ）要是國為（wéi）西餐原料（liào）供應要（yào）規範些,加工精細程度高些,同時,西餐在國內經營的品種也較中（zhōng）餐要（yào）少得多.同樣是（shì）經營中餐,宮廷菜（cài）廚房就相對比粵菜廚房要大些,因為宮廷菜選用（yòng）的原料幹貨原料（liào）占很（hěn）大比（bǐ）例,原料的（de）加工、漲（zhǎng）發費時、費事還費地方.總之,經營（yíng）菜式風（fēng）味不一（yī）,廚房麵（miàn）積的大小也是有明顯的差別的.

3、商用廚房設計的先進程度與空間利用率

廚房設備革新、變化很快,設備先進,不僅（jǐn）能（néng）提高工作效率,而且（qiě）功能全麵的設備可（kě）以節省不省場地.

4、廚房生產量

生產量是根據用餐人數確定（dìng）的.用餐人數多,廚房的生產量就大,西安廚房（fáng）設備、員工等都（dōu）要多（duō）,廚房麵積也就（jiù）要大些.

二、廚房總體麵積確定

1、按餐位數計算廚房麵積

一般說來,與供應自助餐餐廳配套的廚房,每一個餐（cān）位所（suǒ）需廚（chú）房（fáng）麵積約0.5~0.7㎡;供應咖啡製作簡易食品的廚房,由於出品要（yào）求快速,故供應品種相對較少,因（yīn）此每一個餐位所需廚（chú）房麵積約為0.4㎡.具（jù）體比例如:

餐（cān）廳類型   廚房麵積

自助餐廳  0.5~0.7㎡

咖（kā）啡廳   0.4~0.6㎡

正餐廳   0.5~0.8㎡

2、按餐廳麵積來計算廚房麵積

國外廚房麵積一（yī）般（bān）占餐廳麵（miàn）積的40%~60%.根據日本（běn）統計,飯店（diàn）餐廳麵積在500㎡以內時,廚房麵積是餐廳麵積（jī）的40%~50%,餐廳麵積增大時,廚房麵積比例亦逐漸下降.

餐廳淨麵積   廚（chú）房麵積

1500㎡以下   餐廳淨麵積*33%以上

1501~2000㎡  餐廳淨麵積*28%+75㎡以上

2001~2500㎡  餐廳淨麵積*23%+175㎡以上

2501㎡以上   餐廳淨麵積*21%+225㎡以上（shàng）

3、按（àn）餐（cān）飲麵積比例計（jì）算廚房麵積

廚房的（de）麵積在整個餐飲（yǐn）麵積中應有一個合適的比例,餐飲企業各部門的麵各人分配應做到相（xiàng）對（duì）合理.